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DERIVADOS LACTEOS

Cristina Lafuente

1. LECHES FERMENTADAS:

Son el resultado de la adición de microorganismos a la leche que producen la transformación de la lactosa a ácido láctico y una coagulación de la parte proteica cambiando la consistencia de la leche, por tanto, su contenido nutricional es similar. Es un producto muy recomendable ya que estos microorganismos vivos tienen un efecto muy beneficioso sobre la flora intestinal, estimulando su crecimiento y mejorando nuestro sistema inmunitario: a) Yogur: leche fermentada ácida b) Kéfir: los microorganismos que se añaden provocan la formación de ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono.

2. CUAJADA:

Es el resultado de la coagulación de la leche mediante calor y cuajo. Contiene un poco más de grasa y colesterol que la leche de la parte.

3. MATÓ (requesón):

Es el producto que deriva del suero obtenido al coagular la leche para la obtención de quesos.

4. NATA:

Derivado que contiene toda la grasa de la leche, entre la tercera parte y la mitad de la proteína y la lactosa, y no contiene calcio.

5. QUESOS:

Es un producto pastoso o sólido resultado de la coagulación de la leche, con separación de la mayor parte del suero, con lo que el resultado final es muy rico en grasa. Su valor energético depende de la variedad, pero en general también es muy rico en calcio y proteínas. Hay que tener en cuenta que cuanto menos contenido en agua, más contenido en grasa. a) Quesos muy duros (humedad <> 40%) - Madurados por mohos superficiales: Camembert, Brie. - No madurados: Mozzarella, Villalón, Petit Suisse.

6. HELADOS:

El valor nutricional es muy variado según los ingredientes del helado: a) Contienen como base la nata. Tienen un alto contenido energético por su contenido graso, y a menudo gran cantidad de azúcar simple. b) Contienen como base el agua. Suelen tener menos energía aunque se les suelen añadir azúcares.

Recomendaciones: Las recomendaciones para la ingesta de leche y derivados se establecen según las necesidades de Calcio de la población. Las funciones del calcio son muy variadas, como la acción de diferentes hormonas (producción de leche para las glándulas mamarias), la regulación de la contracción muscular, interviene en la activación del sistema de coagulación sanguíneo, o el más conocido, forma parte del sistema óseo. En los lácticos se dan las mejores condiciones para la absorción del Calcio por su contenido en lactosa, proteínas, vitamina D y la relación calcio-fósforo. En cambio es muy difícil obtener el calcio de otros alimentos que, aunque lo contengan, nuestro organismo no lo puede absorber todo.

Encuéstate¡¡¡¡

Test de consumo de leche:

1. Cada cuanto consumes lacteos?

a. Todos los días
b. Interdiario
c. 2-3 veces por semana
d. Muy de vez en cuando
e. Casi nunca
  
2. Cuanto consumes de Leche?

a. Mas de 3 vasos al dia
b. 3 vasos al dia
c. 2 vasos al dia
d. 1 vaso al dia
e. No consumo

3. Cuanto consumes de productos lacteos al dia (yogurt, queso, helado, flanes, etc)?

a. Mas de 3 veces al dia
b. 3 veces al dia
c. 2 veces al dia
d. 1 vez al dia
e. No consumo

PUNTAJE
a. = 4 puntos
b. = 3 puntos
c. = 2 puntos
d. = 1 puntos
e. = 0 puntos

RESULTADOS:

De 0-5 puntos: Tu consumo de leches es bastante bajo!.. Preocúpate por tu nivel de calcio que se te acaba la etapa de absorción! EMPIEZA YA CONSUMIR LACTEOS!!!

DE 5-10 puntos: Tienes un moderado consumo de lácteos, mejóralo tomando 3 porciones de lácteos al dia, ya sea como leche fresca, yogurt, queso, helados, etc.

De 10- 15 puntos: FELICITACIONES! Debes de contar con unos huesos sanos y fuertes, tu nivel proteico debe ser el óptimo, continúa así!

RECUERDA:

Consumir tres porciones de leche, queso o yogur es una alternativa sabia para personas de todas las edades y es consistente con las recomendaciones de las Guías Dietarias 2005 (Dietary Guidelines 2005).

IMPORTANCIA DE LA LECHE Base del informe: M Sc. Patricia Sedó Masís, M Sc. Shirley Rodríguez Gonzáles. Beneficios nutricionales del consumo de leche y productos lácteos. Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica. Redacción por Federico Llosa. La leche, debido a su contenido de proteínas, calcio, riboflavina, vitamina A, vitamina D y otros nutrientes es de interés para los grupos humanos de todas las edades, no solamente para los niños y mujeres, como muchos especulan. Uno de los nutrientes con los que más se relaciona el efecto beneficioso de la leche es el Calcio. El Calcio es un mineral constituyente de los huesos y un elementeo indispensable en los procesos bioquímicos que suceden en el organismo. Es de suma importancia incorporar Calcio a nuestra dieta durante la juventud, desarrollando reservas altas de calcio a la largo de la vida de la persona, para de este modo prevenir la osteoporosis en la edad adulta.

Un vaso de 240 ml de leche fluida de vaca aporta el 23% de las recomendaciones dietéticas diarias de calcio para un adulto mayor; cifra similar a la encontrada en una tajada de queso blanco de 30 gramos o un vaso de yogurt. Lo anterior contrasta con el aporte de una porción de productos vegetales considerados como fuente del mineral, como espinacas, cuyo promedio de aporte es del 15%. Además, una porción de leche también es fuente de otros minerales, pues aporta el 12 % de la recomendación establecida para el zinc y el 33% de la recomendación de fósforo. Con respecto a vitaminas, esta misma cantidad de alimento (240 ml) lo hace muy buena fuente de riboflavina (35%), vitamina B12 (48%) y vitamina A (20%) y fuente de vitamina D (15%). Otro aspecto importante es la alta biodisponibilidad de las proteínas de la leche- es decir que su absorción y utilización en el organismo es alta- favoreciendo al sistema inmunológico, la síntesis de tejidos y otros procesos vitales.

Respecto a otros componentes de las leches fermentadas, es importante resaltar los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de estos productos. Se ha demostrado altos beneficios del consumo de productos con probióticos, en lo que se refiere a mejoramiento de la función intestinal e inmunológica.

Intolerancia a la Lactosa

Escogí este tema, ya que la mayoría de personas tiene inquietudes al respecto, no saben de qué se trata y simplemente piensan que la leche es fea. Y por eso la dejan de consumir más no, por que sepan que son intolerantes. Recopilando mucha información y leyendo varios artículos voy a tratar de esclarecer todas tus dudas para que puedas determinar si eres intolerante a la lactosa o no. Espero que la información te ayude.

¿Qué es?

Según muchos autores como Fred Ferri, 2006. La intolerancia a la lactosa es la incapacidad para digerir la lactosa, un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos; y es causada por una deficiencia de la enzima lactasa. En su mayoría, los pacientes presentan un déficit de lactasa, en un porcentaje mínimo presentan mala digestión de la lactosa y, en proporción aún menor, tendrán intolerancia a la lactosa

¿Qué es la Lactasa?

La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa. ADILAC. 2008.

¿Qué debemos hacer?

Ya que la intolerancia a la lactosa se debe a la falta de la enzima necesaria para su metabolismo, la aplicación de esa enzima, la lactasa, a la leche luego de calentarla puede ayudar a su tolerancia, ya que reduce la presencia de lactosa casi en un 100%. Mientras no se pueda colaborar al proceso de digestión de la leche, el tratamiento debe garantizar la sustitución de los déficits nutricionales por falta de ingesta de leche. Uno de los más importantes es la falta de calcio, sobre todo en niños pequeños, quienes necesitan el aporte de este mineral para su crecimiento, y para mujeres en la menopausia y sus periodos pre y posterior. En ellas, los cambios metabólicos hacen que necesiten más aportes de calcio para evitar la osteoporosis. Un niño necesita un aporte de 400 mg diarios en sus primeros meses de vida, pero este requerimiento va en ascenso. Al año de vida necesitará 600 mg, y entre el primero y el décimo año, el requerimiento diario será de 800 mg. Hay que advertir que se deberá aportar conjuntamente vitamina D, por ser necesaria para la absorción de calcio. La otra parte del tratamiento consiste en suprimir de la alimentación la leche y sus derivados. Deben leerse todas las etiquetas de los productos alimenticios, para averiguar si los contienen. Hay un universo de productos que pueden contener leche o sus derivados, y habrá que entrenarse para reconocerlos.

¿Qué debemos consumir?

Se pueden consumir algunos productos sin lactosa, tales como queso, leche y helados. También es posible obtener substitutos de la leche. Si el substituto de la leche va a representar una gran proporción de la dieta de su niño, se debe leer cuidadosamente la etiqueta para asegurarse que las calorías y proteínas que contiene sean similares a las de la leche regular. La leche es una buena fuente de nutrientes. Si su niño debe hacer una dieta que restrinja la lactosa, es importante complementarla con calcio, vitamina D y riboflavina (una vitamina B). Esto se hace añadiendo alimentos ricos en calcio, vitamina D y riboflavina a la dieta, o administrando vitaminas que contengan estos nutrientes. La leche de soja es un buen sustituto por la calidad y cantidad de proteínas que contiene. Otro beneficio de este producto es su bajo costo. Existen preparados compuestos de proteínas de soja con aceites vegetales e hidratos de carbono, completando un alimento nutritivo y sin inconvenientes es la digestión

Según Álvarez. 2007. Una persona que no puede consumir lácteos porque es intolerante a la lactosa, debe evaluar y planificar la forma de asegurar una ingesta balanceada sin lactosa. Muchos de los alimentos diarios no-lácteos contienen todos los nutriente necesarios, incluido cantidades suficientes de calcio, como vegetales (ej. Brócoli), pescados con tejido oseo suave como sardinas) por mencionar algunos. El yogurt puede ser una buena fuente de calcio, y si bien tiene lactosa, tiene menos que la leche y algunas personas deficientes en lactasa pueden tolerarlo. Contenido de calcio y lactosa en alimentos comunes:

Fuente: Álvarez, M. 2007

¿Seré siempre intolerante a la lactosa?

Si tú te vuelves intolerante a la lactosa debido a alguna enfermedad ó medicamento, probablemente que no serás intolerante a la lactosa para siempre. Si tú naciste con intolerancia a la lactosa ó tienes más problemas al digerir productos lácteos que cuando eras más joven, puede que siempre tengas algún grado de intolerancia a la lactosa

Espero que con esta información haya podido disipar todas tus dudas. Si no es así puedes escribirnos a nuestro mail: tecnologiadeleches@gmial.com o comentar. Todas tus preguntas serán respondidas.

Autor: María del Carmen Burga

Bibliografía:

Ferry, F. 2006. Consultor Clínico. Claves, diagnósticos y tratamientos. Editoral Elsevier. Madrid, España.

Álvarez, M. 2007. Intolerancia a la Lactosa. Pontifia Universidad Católica de Chile. Departamento de Gastroentreología. Facultad de Medicina.

ADILAC. 2008. La intolerancia. Disponible en: http://www.lactosa.org/saber.html. Visitado el 20 de junio del 2010.

¿Sabias que? La leche:

• Mejora el Crecimiento.- Debido a la alta calidad de proteínas, la leche es una excelente fuente de aminoácidos esenciales indispensables para un adecuado crecimiento y desarrollo. (1)

• Tiene un papel anti envejecimiento.- Ahora habría una razón más para consumir, leche. Aparentemente la vitamina D, un nutriente presente en la leche, podría tener beneficios sobre la manera de envejecimiento, otorgando beneficios que reducirían la inflamación, de acuerdo con un nuevo estudio. (4)

• Da huesos mas sanos y fuertes.- El calcio presente en la leche es muy importante, pues se sabe que Los huesos (al igual que los dientes) están casi exclusivamente compuestos por este mineral. Esto también es muy importante para las personas que sufren osteoporosis. Se sabe el calcio natural presente en la leche se absorbe mejor que el calcio suplementado. Por eso se recomienda tomarla en todas las etapas de la vida, no sólo en la niñez y adolescencia, sino también en la tercera edad. (8)
• Ayuda a no tener hambre.- Un vaso de leche semidescremada aporta 88 calorías y te ayuda a no tener hambre. (4)

• Salud Cardiovascular.- La leche descremada podría ayudar a prevenir Hay estudios clínicos que demuestran que la leche descremada de hecho podría tener un papel protector en la salud cardiovascular, puesto que podría ayudar a prevenir episodios de hipertensión sobre todo en mujeres de edad media y tercera edad. (2)

• Músculos sanos y Fuertes.- Según algunos estudios, la vitamina D, la cual se encuentra en la leche contribuye a la adecuada formación de músculo. Además de la alta calidad de proteínas presente en la leche lo que la hace una excelente fuente de proteínas para estos fines. (5)

• Ayuda a controlar tu figura y tu peso.- La leche ayudaría a reducir las medidas y a acelerar la pérdida de peso. Otra razón por lo que es importante consumir leche.(9)

• La leche te ayuda a mejorar tu ejercicio.- Hacer ejercicio es muy importante, pero también lo es rehidratarse. La leche es un excelente rehidratante, sobre todo posterior a hacer ejercicio, puesto que debido a sus características, te apaga la sed con rapidez. (7)

• Tiene un papel protector contra la diabetes.- La leche es rica en vitamina D, esencial para prevenir la diabetes tipo 2. (3)
• Nos da un adecuado sueño.- Tomar un vaso de leche nos ayuda a a conciliar mejor el sueño y a despertarnos más alertas al día siguiente. (6)

• Ayuda a proteger nuestros dientes.- La leche ayudaría a proteger los dientes contra la caries. Debido a su alto contenido de calcio, los dientes quedan más protegidos y saludables. (10)

BIBLIOGRAFIA

(1) Nutritional and Physiological Criteria in the Assessment of Milk Protein Quality for Humans. Cecile et al. Journal of The American College of Nutrition. Vol 19. Nro. 2. 2000

Beyond The Zone : Protein Needs of Active Individuals. Lemon, Peter PhD. Journal for the American College of Nutrition Vol 19 Nro 5. 2000.

(2) Dietary Intake of Dairy Products, Calcium and Vitamin D and the Risk of Hypertension in Middle –Aged and Older Woman. Lu Wang, et al. Hypertension. Vol 51. 2008.

(3) The Role of Vitamin D and Calcium in Type 2 Diabetes. A Systematic Review and Meta-Analysis. Pitas et al. Journal of Clinical Endocrinology Metabolism. Vol. 92. 2007.

(4) Higher Serum Vitamin D concentrations are associated with longer leukocyte telomere length in women. Richards. Et al. Journal of Clinical Nutrition. Vol 86. 2007.

(5) Vitamin Status and Muscle Function in Post-Menarchal Adolescent Girls. Ward, Kate et al. The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism. Vol 94 Nro 2 2009.

Beyond The Zone: Protein Needs of Active Individuals Lemon, Peter PhD. Journal for the American College of Nutrition Vol 19 Nro 5. 2000

(6) Evening intake of alfa lactalbumin increases plasma tryptophan availability and improves alerteness and brain measures of attention. Markus Et al. American Journal of Clinical Nutrition. Vol 81 2005

(7) Milk as an effective post-exercise rehydration drink Shirref s, et al. British Journal of Nutrition. Vol 98. 2007

(8) Efecto del calcio dietético versus el citrato de calcio sobre marcadores bioquímicos convencionales en mujeres perimenopáusicas. Maria de los Angeles Aguilera et al. Salud Pública de México. Vol 47 Nro. 4. 2005

(9) Calcium and Diary Acceleration of Weight and Fat Loss during Energy Restriction in Obese Adults. Zemel M. et al. Obesity Research. Feb. 2004.

(10) The Effect of Intrinsic & Fluoride in Cows' Milk on in vitro Enamel Demineralization R.W. Kahama et al. Caries Research Vol 32 Nro 3 1998.

La leche te da Calcio