DERIVADOS LACTEOS

Cristina Lafuente

1. LECHES FERMENTADAS:

Son el resultado de la adición de microorganismos a la leche que producen la transformación de la lactosa a ácido láctico y una coagulación de la parte proteica cambiando la consistencia de la leche, por tanto, su contenido nutricional es similar. Es un producto muy recomendable ya que estos microorganismos vivos tienen un efecto muy beneficioso sobre la flora intestinal, estimulando su crecimiento y mejorando nuestro sistema inmunitario: a) Yogur: leche fermentada ácida b) Kéfir: los microorganismos que se añaden provocan la formación de ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono.

2. CUAJADA:

Es el resultado de la coagulación de la leche mediante calor y cuajo. Contiene un poco más de grasa y colesterol que la leche de la parte.

3. MATÓ (requesón):

Es el producto que deriva del suero obtenido al coagular la leche para la obtención de quesos.

4. NATA:

Derivado que contiene toda la grasa de la leche, entre la tercera parte y la mitad de la proteína y la lactosa, y no contiene calcio.

5. QUESOS:

Es un producto pastoso o sólido resultado de la coagulación de la leche, con separación de la mayor parte del suero, con lo que el resultado final es muy rico en grasa. Su valor energético depende de la variedad, pero en general también es muy rico en calcio y proteínas. Hay que tener en cuenta que cuanto menos contenido en agua, más contenido en grasa. a) Quesos muy duros (humedad <> 40%) - Madurados por mohos superficiales: Camembert, Brie. - No madurados: Mozzarella, Villalón, Petit Suisse.

6. HELADOS:

El valor nutricional es muy variado según los ingredientes del helado: a) Contienen como base la nata. Tienen un alto contenido energético por su contenido graso, y a menudo gran cantidad de azúcar simple. b) Contienen como base el agua. Suelen tener menos energía aunque se les suelen añadir azúcares.

Recomendaciones: Las recomendaciones para la ingesta de leche y derivados se establecen según las necesidades de Calcio de la población. Las funciones del calcio son muy variadas, como la acción de diferentes hormonas (producción de leche para las glándulas mamarias), la regulación de la contracción muscular, interviene en la activación del sistema de coagulación sanguíneo, o el más conocido, forma parte del sistema óseo. En los lácticos se dan las mejores condiciones para la absorción del Calcio por su contenido en lactosa, proteínas, vitamina D y la relación calcio-fósforo. En cambio es muy difícil obtener el calcio de otros alimentos que, aunque lo contengan, nuestro organismo no lo puede absorber todo.